lundi 12 septembre 2011

septembre 2011


Des légumes en profondeur

Des légumes d’autrefois sont de retour ? Pas si sûr, sinon qu’il est rassurant d’en reparler de temps en temps. Les légumes en profondeur, vous aurez deviné, ce sont ceux dont la partie comestible est souterraine. On les désigne sous l’appellation de  légumes racines. Ils se conservent mieux et peuvent être récoltés au fur et à mesure de vos besoins, si vous en faites la culture évidemment. Pour les autres, on dira souvent qu’ils sont des légumes-fruits (la tomate) et des légumes-feuilles (la laitue).
Pour la plupart des gens nés au Canada ou qu’ils y ont grandis, cette distinction était plutôt rare. Il y avait deux camps : les fruits d’un bord et les légumes de l’autre. À table !

Le rutabaga

Le rutabaga a ses propriétés, et son histoire nous rappelle qu’il fut associé à la Seconde Guerre mondiale. C’est donc dire que pour les gens de mémoire éloignée, particulièrement en France, celui-ci est souvent relié à des souvenirs douloureux et au rationnement alimentaire.
De ce côté-ci de l’Atlantique, ce légume racine fait partie du terroir québécois et canadien. On le cultive abondamment en province, dans la vallée du Fraser. Son coût est minime si on le compare à celui du poivron, de l’artichaut et de l’asperge. En quoi le rutabaga est-il bénéfique ? En minéraux, dont le potassium, le soufre et le calcium. Mettez-le dans votre prochain pot au feu, sinon, dans le suivant, car il est un parmi les plus tenaces du tiroir à légumes.

Topinambour


Avant tout un tubercule simple de culture et généreux de sa nature, le topinambour est voisin du tournesol. Il appartient au même genre (Helianthus) et il produit des tubercules nourrissants à saveur d’artichaut et dont la substance première est l’inuline. Au contraire, la pomme de terre est riche en amidon. Je vous parle du topinambour en raison de sa double vocation. C’est une plante ancestrale que les Hurons de l’Est cultivaient aux côtés des haricots, du maïs, de la courge et du tournesol, le tout servant de base à leur alimentation. En plus de le retrouver à l’état sauvage, ce dernier atteint une hauteur de 2m et présente, l’automne venu, des fleurs semblables à celles de la rudbeckie.

Le crosne du Japon

Chose étonnante, le crosne du Japon appartient à la même famille que la menthe, la sarriette et la mélisse. Il est à la fois décoratif et culinaire en raison de ses rhizomes tubéreux comestibles. Venu de Chine ou du Japon, ce légume racine que les Anglais
surnomment « Knotroot » a été introduit en France à la fin du XIX siècle et cultivé dans le village de Crosne. À partir du XX siècle il fut déclassé et peu à peu oublié.
C’est donc dans un commerce de fruit et légume qu’on peut parvenir à dénicher ces tubercules inusités. Ainsi, vous découvrirez un nouveau légume et s’il ne vous convient pas, son aspect ornemental pourra vous séduire. Cependant, j’avoue, lorsque l’on parle d’esthétique, certains légumes (ex : poivrons multicolores, multiformes) arrivent à charmer l’œil beaucoup plus que d’autres.




Et c’est en compagnie de Colette que je vous entraine dans ce nouveau mois, un peu automnal.
« Sage, jardin, sage ! N’oublie pas que tu vas me nourrir… Je te veux paré, mais de grâces potagères. » *

*Colette, dans : « Prisons et paradis », chez Fayard

Normand Hébert

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